Voici la présentation de notre production que vous retrouverez à la vente dans notre boutique au 77 boulevard de Rether, 14000 Caen.
Nous vous proposons aussi des produits issus du terroir. N’hésitez pas à venir les découvrir.
Le pain d’épices de Caen
Chaque région a sa spécificité gustative liée à son terroir ou à son histoire. En Normandie, le pain d’épices n’a jamais été considéré comme un produit de fête comme dans l’est mais comme un gâteau pour les petits creux ou dans le cadre d’un repas.
La plus grande différence avec nos amis de l’est, est que nous n’utilisons pas d’hydrométrie hormis celle du miel et du beurre. Avec sa très forte teneur en miel (50%) notre pain d’épices possède des saveurs très douces avec des notes de fruits confits alors que nos amis travaillent beaucoup plus sur le côté épices.
Celui qui a donné ses lettres de noblesse à notre spécialité locale est sans nul doute un abbé qui en 1902, après avoir été congédié par sa hiérarchie, se lança dans l’apiculture et la confection de « pain de santé » puis très vite le « pain d’épices de Caen ». Pour la petite histoire, il était généralement vendu en pharmacie avec les yaourts Danone pour leurs vertus laxative
Depuis 2009, j’ai relancé la production qui avait cessé dans les années 50 avec la mort de ce bon Abbé. En 2017 j’ai déposé la recette pour qu’elle soit enfin reconnue comme spécialité de Caen.
Les moutardes
La moutarde est originaire d’Afrique du Nord et son emploi est connu depuis très longtemps. En France, l’âge d’or se situe au moyen-âge. D’ailleurs à cette époque ils n’hésitaient pas à faire des assemblages pour varier les saveurs.
Comme à l’époque, je réalise des assemblages de parfum et j’ai choisi plusieurs saveurs qui me paraissent très intéressantes du point de vu culinaire, comme le Calvados, la framboise, la pomme ou le miel.
En règle générale, j’associe les saveurs plutôt sucrées avec les viandes blanches, les saveurs d’alcool avec les grillades, les acidulées avec le gibier et les plus parfumées avec la viande rouge.
Le Chutney
Dans la région il se raconte que Napoléon III avait fait venir des ingénieurs Anglais aux Havres pour nous faire rattraper notre retard dans le cadre de la révolution industrielle.
Tout naturellement, ils nous ont fait découvrir leur culture culinaire en l’occurrence le chutney avec les produits locaux, donc la pomme, le vinaigre de cidre, quelques épices mais aussi le citron, le raisin qui arrivait à cette époque par le port d’Honfleur.
L’histoire raconte également qu’ils sont repartis assez vite car ayant le mal du pays ou tout simplement qu’ils étaient mal payés, ils nous ont laissé cette recette et nous les en remercions.
Les confits de cidre et de poire
C’est au Moyen Age que les marins de la côte basque nous firent découvrir le cidre et le poiré qui depuis est emblématique de notre région.
Dans le passé, le cidre était consommé dans l’année car il finissait par s’oxyder et devenait très dur à boire hormis pour certains. On l’appelait alors du « gros baire » que l’on transformait alors en vinaigre s’il était trop trouble ou bien en gelée appelée confit de cidre ou de poiré.
Le Vinaigre
Lié au cidre comme pour les confits, le vinaigre de cidre servait à passer le « gros baire ». Nos grands-mères n’hésitaient pas à l’aromatiser, l’infuser pour le plaisir du gout.
Les confits d’oignons et de figues
Les anglais avaient leurs chutneys, nous avions nos confits d’oignons, d’échalotes que nous conservions dans du vinaigre et du sucre en guise d’accompagnement de la viande sur nos plus belles tables au XIX°.
Comme à l’époque, j’épluche, coupe et empote encore à la main.
Les apérinettes
J’aime surprendre mes amis pour l’apéritif avec toujours de nouvelles saveurs. J’affectionne particulièrement le pain d’épices propice aux saveurs dites ‘grasse’ comme la charcuterie mais aussi aux saveurs un peu vinaigrées ou de légumes et fruits.
Pour cette raison j’aime créer des goûts parfois un peu surprenants comme le poivron, l’ail, le cornichon, etc…
Je pense que c’est avec ces produits que vous découvrirez le plus mon univers culinaire et mon idée des saveurs, voire un petit bout de chez moi.